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品白酒:你离大师的距离,很近又很远
2018-06-12 15:38:46   来源:凤凰网酒业
  现在最火的节目莫过于《创造101》了,越来越多的人来享受在众多优秀的小姐姐中pick出你最喜欢的那个并助她出道的乐趣。事实上,白酒品酒师这一职业,每天都在pick各种各样的白酒并助它“出道”。品酒就是利用人的感觉器官来鉴别白酒质量优劣的一门技术,在白酒生产中,白酒品评是进一步检验勾调效果、白酒定质、评判等级中不可或缺的一环。“少喝酒,喝好酒”,酒乃人生乐事,作为白酒新人的酒业君,当然也对这门功课产生了浓厚的兴趣。不求专业的结果,但求专业的态度。快来冲关揭秘,解锁白酒新人的入门课!

  酒业君:我可以学习品酒了吗?老师老师,咱们先从哪个瓶子开始喝?

  品酒师:哈哈,别急着入口,品酒走到入口这一步,还需“闯三关”!

  第一关:准备阶段

  品酒样酒时,一般是选取五个样本进行。在倒酒过程中,一定要注意酒平面的均匀程度,做到基本定量,避免酒风味在质量上所造成的误差。

  (图:保持平齐的酒杯)

  倒酒五杯要对齐,倾洒漏扣不可取,耐心等待别心急。

  酒倒完之后,耐心静置一分钟。酒如人生,稍作休息方能持续发力。

  第二关:观

  “观色”:将酒杯与视线齐平,可用白纸作为对照观察酒色是否清澈透亮;其次轻轻摇晃一下,感受一下白酒的质地。

  品酒师:“观色”这一步,重要却常常不被重视,不要轻易放弃与酒的初次感官接触哦!

  品酒如悟禅,不错漏每一个细节才是大道之显。

  第三关:闻

  “闻香”:距离没有要求,每个人依据自己的习惯,以充分嗅闻为条件。找到香气中最明显的特色,捕捉酒体层次。

  “反复”:嗅闻分三次进行,中间要留够休息时间,重视第一次嗅闻的感受。

  (图:正确的嗅闻方式)

  酒业君:放轻松,深呼吸,想象面前是一片大海……诶?

  品酒师:哈哈,看来你已经入门了。屏息静心,新手品酒时,一定要集中自己的注意力,竭力捕捉酒风味的总体。注重记录个人感觉,要用自己的话来描述酒体风味。

  酒业君:嗯,有一种甜中带酸的感觉,很好闻,很悠长,但是又有点臭。

  品酒师:是这样的。白酒中所含的不同的香味物质事实上有属于自己的特征。比如乙酸,常常带有醋酸气味,爽口带甜;或者乙醛,有绿叶及青草的味道,微微刺激,甜中带香等等。而遇到的杂味比如臭味,有可能是来源于丁酸和丁酸乙酯等物质,你闻到的臭味,有可能是浓香型白酒中最常见的“窖泥臭”。如果遇到清晰的苦味和霉味,则有可能是在酿造过程中出现的问题带来杂味。

  第四关:尝

  酒业君:太好了,终于可以尝了!(拿起酒杯伸到鼻子下深吸一口,紧接着一饮而尽)哇!老师,好辣!

  品酒师:兄台莫非是“猪八戒品酒法”?人参果入肚也未见其妙,可惜了老衲这人参果树千年只结一次。新手尝酒易过量,因此要把控用量,在口腔停留的时间也要均等。

  每次以0.5毫升为宜,精准把控才能等候灵机。

  (图:正确的入口方式)

  第999关:反复练习

  酒业君:老师,咱们是不是就品完了?

  品酒师:还没有呢。观-闻-尝这一步骤,要重复三次,且均要保证鼻子、口腔的休息和洁净。

  好酒如美人,三晤其面,然不如一面倾心。因此定要注重把握第一次的饮酒感受。

  酒业君:那您看我的品酒姿势是不是已经有模有样,那我刚刚说的是对还是不对?

  品酒师:目前的中国白酒有十二种香型,从原料、制曲的不同,到酿酒设备、储藏的差异,使得风味各有不同。但总体来说,好酒其核心特征:协调、丰富之感是共通的。初学者不必过多追求正误,而重在反复感受优质酒带来的美好。如果不能确认,“空杯留香”也是一个好的小技巧。

  酒去杯空香尤在,弦拨曲停留妙音。优秀的事物,除却感官的震撼,仍能留下心灵的回声。

  酒业君:我到底跟您差了多少距离啊,什么时候才是一个优秀合格的品酒师!

  品酒师:那大概有99个你咯!好的品酒师,除去要掌握科学的知识,保持灵敏的感官,更要对酒有诗意的态度。练艺练心,反复练习,反复体会,终究能修炼而成。

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